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トリュフ・オ・ロムとモカ

今日のお菓子レッスンのテーマは「チョコレート」。チョコの製造工程から学びます。チョコの原料で一番大事なカカオ豆の産地は中米や西アフリカ、ブラジル、マレーシア、トリニダード・トバコなど高温多湿な熱帯地方。これから厳しい冬を迎える東北に住む私にはぜひ行ってみたい国々です。
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講義では先生ができるだけいろんな材料を実際に見せてくれます。写真はチョコの原料のひとつであるカカオバター。味見をしたら甘味のない、バターにちょっと似た味。甘くないホワイトチョコのような感じでした。
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トリュフの材料、トリュフボール。この中にガナッシュをつめてさらにテンパリングしたチョコでコーティングして仕上げます。これはとっても便利な材料。手をあまり汚さずトリュフを作れます。昔はガナッシュを手で丸めてココアをまぶす作り方しか知らなかった。苦労するわりに綺麗にも作れなくて結構悲しい思いをしたものです。時代は変わったなぁ。
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テンパリングしたチョコを先ほどのトリュフボールにからめてひと休みさせているところ。完全に乾く前に模様をつけます。まだテカテカ輝いていますね。
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乾いたところ。先ほどのシャイニーブラックがずいぶんマットな黒になりました。完成です。
それにしてもテンパリングってやっぱり大変。温度がなかなか思うとおりに変わってくれないんですよ。やっぱりチョコって違う。フランスではパティシエとショコラティエと分野が別れているそうですけども納得ですよ。お菓子作りというより科学の実験というかアートって感じだもん。
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苦労して作ったチョコを翌日食卓へ。苦労を噛みしめながらいただきました。コーヒーとチョコは夫婦のような取り合わせ。チョコってたいていなんにでも合うけど緑茶とか焼酎とか日本酒とか、なんか日本のものって合わない気がする。私だけの感覚?産地が極端に違うからかな。この件については引き続き研究していきたいと思います(笑)。
by zizo_cafe | 2013-10-27 23:15 | お菓子